Les aliments peuvent-ils être refroidis directement dans de la glace sèche?

Nous conseillons de travailler avec des éléments réfrigérants, en particulier pour le chocolat. Si le chocolat entre en contact direct avec la glace sèche, il peut prendre un aspect blanchi. Une dégradation se produit, entraînant un changement de couleur. Il est préférable de créer une couche d'air entre le chocolat et la glace sèche, au moyen de plastique à bulles ou d'un faux fond en carton.